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休閑豆干的加工工藝

來源:山東得爾潤機械有限公司   2018年01月29日 08:39   1589
  休閑豆干的加工工藝
 
  一、 工藝流程  浸泡→磨漿(過濾)→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→鹵制→烘干→調(diào)味→包裝→殺菌
 
  二、 工藝操作要點
 
  1、 浸泡  條件:挑出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆,準(zhǔn)確稱取飽滿、均勻、有光澤的大豆,將大豆*浸泡于水中(料水比1:2),一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃),春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h (0-10 ℃),中途換水1-3次。  判斷:大豆*吸水膨脹,用手指瓣開后,內(nèi)表面平整光滑,無凹陷和硬芯。
 
  2、 磨漿  條件:將浸泡好的大豆盡可能瀝水,再次篩選出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆,再用自來水(料水比1:2,以干豆質(zhì)量計)清洗大豆2次,用濾網(wǎng)瀝水靜置2 min。按照一定料水比(干豆:自來水)=1:8,進(jìn)行2次磨漿,100目過濾,得到生豆?jié){。在使用磨漿機時,注意一邊加大豆一邊加水,調(diào)整好加入量,保證磨漿機的正常運轉(zhuǎn)
 
  3、 煮漿  條件:于95℃下煮10 min,至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出。
 
  4、 點漿  條件:配制好鹵水,再按鹵水:生豆?jié){量=1.25:100進(jìn)行點漿。點漿溫度為85℃。點漿時注意緩慢加入鹵水,邊加入邊用大濾勺上下倒攪,攪拌需緩慢進(jìn)行,速度不能太快,防止亂攪,當(dāng)出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿
 
  5、 蹲腦  條件:于85℃蹲腦10 min,直至黃漿水析出,小豆花凝聚成大塊豆花
 
  6、 破腦  條件:蹲腦后將表面黃漿水除去一部分,用攪蛋刷攪動豆花,將大塊的豆花
 
  重新攪成均勻的芝麻大小,以保證壓制豆腐的均勻性和細(xì)膩口感。
 
  7、壓制  條件:85℃趁熱壓制20-30 min,分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中,留出多余的布,趁熱將豆花均勻地倒入,用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦,均勻地一層層蓋住包布,放上壓板,用千斤頂壓制,至豆腐中無水壓出。
 
  8、切片  要求:按包裝要求切成不同大小、形狀的豆干。
 
  9、 鹵煮  鹵水調(diào)制HY13E185  1.5%,鹽3.8%,添加調(diào)制好的鹵液,90-95℃鹵制45分鐘至1 小時。
 
  10、  烘干  條件:將經(jīng)過鹵制的豆干放入烘箱中于80℃,7-8 min,烘干。
 
  11、  調(diào)味  稱取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473  0.8%,加入豆干中拌勻。
 
  12、 包裝  采用真空包裝方式對調(diào)味后的豆干進(jìn)行包裝。
 
  13、  殺菌  條件:121℃下殺菌15 min。為防止高溫高壓對口味的變化,亦可采用巴氏殺菌法。
關(guān)鍵詞:磨漿機
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