國內外常用的保護氣體是CO2(二氧化碳)、O2(氧氣)、N2(氮氣)。它們各自的功能是：
CO2：是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點：
(1)*抑菌作用在細菌生長繁殖曲線的滯后期階段(抑制細菌指數約為100個/100g以內)；
(2)在低溫下易溶解于水和脂肪；
(3)它對大多數需氧有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。
(4)通常抑制細菌的zui低濃度為30%。
O2：它的作用有三方面：
(1)抑制厭氧菌的生長繁殖；
(2)保持新鮮豬、牛、羊肉的色澤；
(3)保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。
N2：惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。
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