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巴氏奶的生產要求

來源：諸城市乾正工業設備安裝有限公司 ?2017年11月13日 10:43 650

　　1.原料乳的驗收和分級

　　消毒乳的質量決定于原料乳。因此，對原料乳的質量必須嚴格管理，認真檢驗，只有符合標準的原料乳才能生產殺菌乳。

　　2.過濾或凈化

　　目的是除去乳中的塵埃、雜質。

　　3.標準化

　　標準化的目的是保證牛乳中含有規定的zui低限度的脂肪。各國牛乳標準化的要求有所不同。一般說來低脂乳含脂率為0.5%，普通乳為3.0%。我國規定消毒乳的含脂率為3.0%，凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。

　　4.均質

　　均質可以是全部的，也可以是部分的。許多乳品廠僅使用部分均質，主要原因是因為部分均質只需二臺小型均質機，這從經濟和操作方面來看都有利。在部分均質時稀奶油的含脂率不應超過12%。通常進行均質的溫度為65℃，均質壓力為10MPa～20MPa。

　　均質效果可以通過測定均質指數來檢查。把奶樣放在4℃和6℃環境下保持48小時，然后測定在上層(容量的1/10)和下層(容量的9/10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數，小型巴氏奶生產線，除以上層含脂率數即為均質指數。均質奶的均質指數應在1～10的范圍之內。

　　均質后的脂肪球，大部分在1.0um以下。均質效果也可以用顯微鏡置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。

　　5.巴氏殺菌

　　巴氏殺菌的溫度和持續時間是關系到牛奶質量和保存期等的重要因素，必須準確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續15秒～20秒；或80℃～85℃，持續10秒～15秒。如果巴氏殺菌太強烈，那么該牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也會產生結塊或聚合。

　　均質破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜而易被氧化，因此混合物必須立即進行巴氏殺菌。

　　6.冷卻

　　乳經殺菌后，就巴氏殺菌奶、非無菌灌裝產品而言，雖然絕大部分微生物都已消滅，但是在以后各項操作中仍有被污染的可能。為了抑制牛乳中細菌的發育，延長保存期，仍需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。

　　7.灌裝

　　(1)灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸收外界氣味而產生異味以及防止維生素等成分受損失等。

　　(2)灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋等。

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