腸類的產品分類為：

01.動物腸衣的，如哈爾濱紅腸。

02.尼龍腸衣的，火腿腸。

腸類產品容易出現的問題：

01.動物腸衣的腸，大家習慣了帶褶皺的感覺，高溫殺菌后，褶皺會消失。大多數廠家會降低殺菌溫度來緩解這個現象。

02.尼龍腸衣的腸，容易發生粘腸衣的現象，這個和配料有很大關系。和殺菌鍋有關系的是，殺菌鍋選擇的不合理容易彎曲。

03.火腿腸殺菌鍋的上回水管盲端一定是活的，可以清理上面破腸的雜質或者鋁扣（殺菌過程中沒有控制好壓力造成的）。循環水路的回水孔一旦被堵塞，很容易造成火腿腸殺菌鍋的熱分布不均勻。

回水管的盲端是封死的

上回水管的孔被鋁扣等雜質堵死了

回水管盲端一定是活的，方便拆卸的

火腿腸殺菌鍋工作步驟：

01.肉制品殺菌鍋預熱：向上罐加滿水，并進入蒸汽升到所需溫度。

02.肉制品殺菌鍋下水：把上罐水抽到下罐。

03.肉制品殺菌鍋殺菌：循環泵將殺菌用水在閉路系統中不斷循環，水漫過殺菌物，隨著蒸汽進入蒸汽混合器，循環水的溫度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內壓力通過加壓閥和排汽閥調整在需要的理想的范圍內。

04.肉制品殺菌鍋熱水回收:保溫結束后把殺菌用水抽回至上罐。

05. 降溫：肉制品殺菌鍋內開始進入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設定好的程度。

06.排水：降溫用水通過排水閥排出，肉制品殺菌鍋內的壓力通過排氣閥泄掉。 

常用的火腿腸殺菌鍋型號：

01.直徑1000火腿腸殺菌鍋，桶長1800，容積1.64m3，產量約350公斤。
02.直徑1200肉制品殺菌鍋，桶長3600，容積4.46m3，產量約1000公斤。

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01.噴淋殺菌鍋                        

02.食品高溫殺菌的殺菌公式