羊雜湯水浴殺菌鍋 衡石機(jī)械滅菌釜
羊雜湯水浴殺菌鍋 衡石機(jī)械滅菌釜
高溫殺菌方式
食品裝入包裝并進(jìn)行密封后，立即裝入高溫殺菌鍋中，并在包裝周圍注滿加熱介質(zhì)。商業(yè)無(wú)菌食品必須進(jìn)行空氣密封包裝，以避免熱處理之后食品受到污染。
例如，金屬罐頭的接縫、玻璃罐的瓶蓋和塑料袋的熱熔密封等都屬于空氣密封。
加熱
高溫殺菌的操作溫度明顯高于食品的沸點(diǎn)，通常在121°C左右。要達(dá)到這個(gè)溫度，蒸氣或水必須處于非常高的壓力之下（約比大氣壓高出105千帕）。加壓蒸氣是常見(jiàn)的加熱介質(zhì)，不過(guò)，也可能會(huì)使用加壓過(guò)熱水或蒸氣空氣混合物作為加熱介質(zhì)。
在高溫殺菌處理中，使包裝容器在加熱介質(zhì)中保持所需的時(shí)間長(zhǎng)度。然后，通過(guò)向高溫殺菌鍋?zhàn)⑺b容器移至注滿水的冷卻水道或者空冷等方式，冷卻包裝容器。
腐敗菌
高溫殺菌處理通常針對(duì)的是嗜溫性（25°C至40°C下繁殖）腐敗菌，因?yàn)檫@種腐敗菌的抗熱性比病原體微生物強(qiáng)。殺滅嗜溫性腐敗菌所需的溫度比確保殺滅生命力強(qiáng)的食源性病原體A類肉毒梭狀芽孢桿菌所需的溫度還要高。
一些需要高溫才能生長(zhǎng)的微生物在經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理后仍可能存活。這些嗜熱微生物可以在高溫儲(chǔ)藏條件下的食物中繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。對(duì)食品加工廠而言，這不是公共衛(wèi)生問(wèn)題，而是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。因?yàn)槿魏问称纷冑|(zhì)，消費(fèi)者一眼就可以看出來(lái)，不存在健康威脅。
確立高溫殺菌處理流程
確立高溫殺菌處理流程需要以下三方面的研究結(jié)果：抗熱性、熱滲透和溫度分布。抗熱性研究確定使食品中的肉毒梭狀芽孢桿菌失去活性所需的溫度。熱滲透研究確定包裝容器中低溫度點(diǎn)的加熱速率。
溫度分布研究確定每個(gè)食品包裝容器是否均能接觸到理想溫度下的加工介質(zhì)（蒸氣、水或蒸氣/空氣混合物）。
這些研究工作必須由有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)且受過(guò)培訓(xùn)的人員使用合適設(shè)備來(lái)進(jìn)行。本課程稍后將對(duì)每類研究做更為詳細(xì)的闡述。
抗熱性研究方法：進(jìn)行抗熱性研究是為了確定特定食品中特定病原體的抗熱性。這些研究可以通過(guò)以下三種裝置來(lái)完成：
抗熱度計(jì)：此方法是將食品樣品置于高溫下，并控制使其在該溫度下保持較短的一段時(shí)間。使用抗熱度計(jì)時(shí)，首先將目標(biāo)病原體混合到少量食品中。將混合后的樣品放入蒸氣室，經(jīng)過(guò)預(yù)先設(shè)定的時(shí)間后，將其移至裝有培養(yǎng)基的試管中。利用試管培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，然后測(cè)試目標(biāo)病原體，以確定高溫殺菌處理是否足以殺滅此病原體。
