制作發酵乳制品的基本要求
   把乳糖轉變成乳酸對牛奶有保護作用，發酵乳制品的低pH值抑制了細菌和其它有害微生物的生長，從而延長了產品的貨架期。但另一方面，酸性乳為酵母菌和霉菌提供了良好的生長環境，而被這些微生物污染，會引起產品的不良風味。
   有些人的消化系統缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化過程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發酵奶，因為其中的部分乳糖已被細菌酶分解。在發酵乳制品生產過程中必須為發酵劑創造好的生長條件。牛乳的熱處理即可達到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應發酵劑的適溫度。當發酵乳獲得好的滋味和香味時，必須迅速冷卻以停止發酵。如果發酵時間過長過短，風味和稠度都會相應變差。發酵乳制品除了風味和香味外，良好的外觀和凝塊也是它的重要方面，這些特點決定于預處理參數。要想使酸奶在生產時凝塊的結構堅硬，需要對奶進行充分的熱處理和均質，有時還通過增加非脂乳固體含量等方法來獲得。一些較重要的發酵乳制品的生產過程要求如下：與其它的發酵產品的生產技術有許多相似之處，如牛奶的預處理幾乎*相同，因此對其它產品的工藝描述主要集中在與酸奶生產不同的生產階段。
   酸乳生產工藝流程
   酸乳工藝流程如下：
   乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑
   ↓
   原料乳預處理→標準化→配料→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑
  
   灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶
   →
   在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶
  
   酸奶的生產工藝流程：
   1.凝固型酸奶生產工藝流程
   鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→后熟
   2.攪拌型酸奶生產工藝流程
   鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑
   果料、香精
   前者先冷卻分裝，后培養發酵。后者先冷卻接種發酵，后分裝。
   凝固型酸乳用于純酸奶的生產，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態，要防止有裂紋出現，因此要先攪拌，分裝，再發酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發酵，不能保持良好的組織狀態，固采用先發酵，后攪拌加果料的方式。
   酸奶生產工藝操作要點
   1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備（重點）5.發酵的操作條件及終點判斷（難點）
   配料的選擇和要求：選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。
   均質的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微?；?，改善口感。一般采用高壓均質機。
   均質工藝條件：均質前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質壓力為9.81～24.5MPa.
   殺菌目的是什么？
   ①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。
   ②由于蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。
   ③對防止乳清分離有效。
   殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40～45℃備用。
   還可以采用高溫瞬時殺菌。
   操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養成分的保存，減少煮沸氣味。
   酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求：
   ①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。
   ②發酵劑的制備：母發酵劑－中間發酵劑－工作發酵劑
   ③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比為2:1～1:1。對數期接種，主發酵溫度為42～45℃,時間為2.5-3.5h。
   低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，適為2.0％～3.0％。
   主發酵溫度采用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的適生長溫度。
   在這里，我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量、發酵劑活性、培養溫度。
   發酵的條件是：灌裝后迅速入發酵室，42-43℃,發酵2.5～4h,達凝固狀態。此時，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度）。
   發酵終點的判斷條件是：組織狀態為凝固狀態，沒有過多乳清分離現象。
   后熟發酵有什么用途：促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度。后熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制，防止過酸。