全麥芽啤酒是指*以麥芽為原料,經過糖化,麥汁過濾,麥汁煮沸并添加酒花,麥汁冷卻后充無菌空氣,接入啤酒酵母進行發酵,再經貯存而成的啤酒。
麥汁制備,若制取12度的純麥啤酒,料水比可為1:4.2。定型麥汁濃度不宜過高,以免成品酒過于醇厚。
注意添加麥芽種料及加料,添加淺色麥芽,深色麥芽,焦香麥芽,黑麥芽的比例組成。
糖化時,蛋白質分解不宜過度,以免口味偏淡,影響泡沫性能。
由于不使用輔料,故糖化醪液中麥殼多酚及色素成分的含量較高。
由于在制麥過程中麥芽本身的淀粉,蛋白質,等均以有一定程度的分解,故糖化過程中的有些溫度臺階可以相對縮短。
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