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中國茶葉審評主要方法
閱讀：2225 發(fā)布時間：2011-4-17
茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，zui終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級的*方法。
各國間進行感官評茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容一般均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容，其彼此間存在相互影響，但重要的是代表了茶葉品質(zhì)的不同方面，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征，但每一項內(nèi)容均不能單獨地反映出茶葉體品質(zhì)。
使不同的評茶人員驛評茶術(shù)語和給定的分數(shù)有一定或接近的觀點，前提是要有一個一致的學習和經(jīng)驗獲取過程。感官審評作為一種人為的主觀行為，正是因為其過程中已逐漸建立了一種統(tǒng)一的標準動作模式，也就具有了一定的客觀再現(xiàn)性。這種模式貫穿于器具設(shè)施，也體現(xiàn)在評茶的方法中。
在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法，依據(jù)審評內(nèi)容可分為五項評茶法和八因子評茶法兩種。
一、[b]五項評茶法[/b]
五項評茶法是我國傳統(tǒng)的感官審評方法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論。在每一項審評內(nèi)容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn)，均有的評茶術(shù)語予以表達。
五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用，外形成內(nèi)質(zhì)審評兼重。在運用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓(xùn)練有素，審評中也形成側(cè)重和主次之分，即不同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評定。
五項評茶法的計分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評項目品質(zhì)（評分）系數(shù)，進行加權(quán)計分。就單個項目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比值zui大，但小于內(nèi)質(zhì)各項比值之和。采用加權(quán)計分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評定的準確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。
五項評茶法主要運用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì)量檢驗和品質(zhì)評比中，在科研機構(gòu)中也多有針對性地運用。
二、[b]八因子評茶法[/b]
自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產(chǎn)一直實行計劃調(diào)撥制，限于當時專業(yè)評茶隊伍的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方的加工、交接驗收等均有統(tǒng)一的標準樣，但在實際的檢評過程中，由于加工的茶葉與標準樣品質(zhì)上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質(zhì)形成不同的意見，進而引發(fā)爭議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭議，以維護正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評茶法，用以評定茶葉品質(zhì)。
zui初的八因子評茶法，審評內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。
從八因子評茶的規(guī)定看，zui主要的特點是將外形審評項目具體化，分列為四個因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子，認為無損于茶葉品質(zhì)zui終評定準確性而予以取消。
同時，為執(zhí)行評茶計價，規(guī)定采用標準樣對照百分制或百分制或五級劃分制計分且各因子單獨計分；干評、濕評因子得分各占50%等。
八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運用的技能，并審評易區(qū)分出差別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運用的感官技能中，側(cè)重于以視覺進行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依據(jù)：選擇簡單、可比性強的因素，以利統(tǒng)一觀點。在實行計劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評茶法對減少爭議起到了一定作用。
但是八因子評茶法的缺陷也是明顯的，主要有以下幾點：
1、評茶因素的存在局限性。由于僅劃分了外形的四個因子，而香氣、滋味等項目所含諸因子卻并沒有列出，就出現(xiàn)審評時既有具體因子、又有分類項目的情況，既造成概念的合混模糊，同時也無法涵蓋茶葉的整體品質(zhì)特征。
2、各因子單獨計分，分割了品質(zhì)因素間的相互影響作用。由于各因子相互平行，造成某些對總體品質(zhì)有特殊影響作用的因素被賦予的重視度不夠，易被忽視。zui明的一例，就是同級新、陳茶的比較，實際上在四個外形因子中可能僅有色澤一項不同，由此，也縮小了品質(zhì)的差距甚至可能把“質(zhì)”的差別，縮小到“量”的程度。
3、外形計分比例過大。八因子評茶法主要運用于外貿(mào)茶葉的各級交接驗收中，通過茶樣與實物標準樣相對照而確定品質(zhì)。因?qū)嵨飿藴蕵拥倪\用主要在于外形規(guī)格上，內(nèi)質(zhì)審評若不參考文字標準就不具有全面的代表性，此外，外形的四個因子可比性十分明顯，易得出結(jié)論，而香氣、滋味的比較存在一定難度，故采用外形內(nèi)質(zhì)分別計分，相加總分即成品質(zhì)總分的辦法。這一點恰好忽視了茶葉作為飲料，zui終的消費體現(xiàn)是在香氣和滋味上。因此在具體的審評中，常常是只要外形合格，內(nèi)質(zhì)正常，就獲得品質(zhì)的認可。正是這一“內(nèi)質(zhì)正常”，客觀上降低了對茶葉主要品質(zhì)的要求，也影響了對茶葉準確的綜合評價。
4、降低了對評茶人員的技術(shù)要求。由于八因子評茶法操作相對簡單，容易為生產(chǎn)和銷售部門的工作人員掌握。但因忽視對評茶的技術(shù)要求，至使一些評茶員滿于現(xiàn)狀，不作深入的業(yè)務(wù)鉆研，也失去對產(chǎn)制技術(shù)優(yōu)劣原因的了解和分析興趣，甚至還由于部分人的發(fā)揮，出現(xiàn)了毛茶驗收只須干評條索和香氣，濕看葉底色澤即可確定品質(zhì)的觀點，這些論點固然可能是根據(jù)多年工作體會而得出的，且與茶葉品質(zhì)確有，但這并不能表明反映的就是客觀實際。
感官評茶的zui終目的，是通過對茶葉品質(zhì)的評判，進而對茶葉生產(chǎn)過程起指導(dǎo)和促進作用。盡管在一定時期內(nèi)，八因子評茶法對減少評茶爭議起到過作用，但誤導(dǎo)了評茶方向，也因此對我國茶葉生產(chǎn)造成了嚴重的影響。這一后果已經(jīng)顯露，尤以普通大宗茶的品質(zhì)滑坡表現(xiàn)zui明顯。
三、五項評茶法是茶葉審評發(fā)展的必然
在目前我國評茶界中，不同內(nèi)容的審評方法仍并存使用，這勢必會造成一些混亂，因此統(tǒng)一評茶方法是十分必要的。
近年來隨著市場機制的引入，茶葉的生產(chǎn)和銷售已經(jīng)放開。在茶葉貿(mào)易中，各方大多采取以質(zhì)主化價，協(xié)商確定的方式進行交易，許多計劃調(diào)撥制時期制訂的標準及標準樣已不被執(zhí)行。茶葉的品質(zhì)已直接與價格掛鉤，“一分錢一分貨”。因此，對審評的要求也不再僅是合格和正常了。
當前的茶葉市場已屬買方市場，在近年產(chǎn)銷疲軟的情況下，名優(yōu)茶的產(chǎn)量和效益卻始終處于穩(wěn)定的增長中，許多產(chǎn)茶區(qū)已將其作為生產(chǎn)的主要方向大力發(fā)展。名優(yōu)茶的價格高于普通大宗茶，品質(zhì)也就要求高而全面，形、色、香、味任一項的欠缺均會有不良的影響，質(zhì)量也不再僅是外形表現(xiàn)（但仍強調(diào)），對香氣、滋味乃至湯色的認識和重視均已加強。運用加權(quán)的五項評茶法審評，獲得的結(jié)果既具綜合性，又是客觀的。
五項評茶法也是與國外茶葉審評方法zui接近一種，運用五項評茶法也有利于的接軌和交流。
各國間進行感官評茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容一般均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容，其彼此間存在相互影響，但重要的是代表了茶葉品質(zhì)的不同方面，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征，但每一項內(nèi)容均不能單獨地反映出茶葉體品質(zhì)。
使不同的評茶人員驛評茶術(shù)語和給定的分數(shù)有一定或接近的觀點，前提是要有一個一致的學習和經(jīng)驗獲取過程。感官審評作為一種人為的主觀行為，正是因為其過程中已逐漸建立了一種統(tǒng)一的標準動作模式，也就具有了一定的客觀再現(xiàn)性。這種模式貫穿于器具設(shè)施，也體現(xiàn)在評茶的方法中。
在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法，依據(jù)審評內(nèi)容可分為五項評茶法和八因子評茶法兩種。
一、[b]五項評茶法[/b]
五項評茶法是我國傳統(tǒng)的感官審評方法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論。在每一項審評內(nèi)容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn)，均有的評茶術(shù)語予以表達。
五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用，外形成內(nèi)質(zhì)審評兼重。在運用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓(xùn)練有素，審評中也形成側(cè)重和主次之分，即不同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評定。
五項評茶法的計分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評項目品質(zhì)（評分）系數(shù)，進行加權(quán)計分。就單個項目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比值zui大，但小于內(nèi)質(zhì)各項比值之和。采用加權(quán)計分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評定的準確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。
五項評茶法主要運用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì)量檢驗和品質(zhì)評比中，在科研機構(gòu)中也多有針對性地運用。
二、[b]八因子評茶法[/b]
自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產(chǎn)一直實行計劃調(diào)撥制，限于當時專業(yè)評茶隊伍的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方的加工、交接驗收等均有統(tǒng)一的標準樣，但在實際的檢評過程中，由于加工的茶葉與標準樣品質(zhì)上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質(zhì)形成不同的意見，進而引發(fā)爭議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭議，以維護正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評茶法，用以評定茶葉品質(zhì)。
zui初的八因子評茶法，審評內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。
從八因子評茶的規(guī)定看，zui主要的特點是將外形審評項目具體化，分列為四個因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子，認為無損于茶葉品質(zhì)zui終評定準確性而予以取消。
同時，為執(zhí)行評茶計價，規(guī)定采用標準樣對照百分制或百分制或五級劃分制計分且各因子單獨計分；干評、濕評因子得分各占50%等。
八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運用的技能，并審評易區(qū)分出差別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運用的感官技能中，側(cè)重于以視覺進行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依據(jù)：選擇簡單、可比性強的因素，以利統(tǒng)一觀點。在實行計劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評茶法對減少爭議起到了一定作用。
但是八因子評茶法的缺陷也是明顯的，主要有以下幾點：
1、評茶因素的存在局限性。由于僅劃分了外形的四個因子，而香氣、滋味等項目所含諸因子卻并沒有列出，就出現(xiàn)審評時既有具體因子、又有分類項目的情況，既造成概念的合混模糊，同時也無法涵蓋茶葉的整體品質(zhì)特征。
2、各因子單獨計分，分割了品質(zhì)因素間的相互影響作用。由于各因子相互平行，造成某些對總體品質(zhì)有特殊影響作用的因素被賦予的重視度不夠，易被忽視。zui明的一例，就是同級新、陳茶的比較，實際上在四個外形因子中可能僅有色澤一項不同，由此，也縮小了品質(zhì)的差距甚至可能把“質(zhì)”的差別，縮小到“量”的程度。
3、外形計分比例過大。八因子評茶法主要運用于外貿(mào)茶葉的各級交接驗收中，通過茶樣與實物標準樣相對照而確定品質(zhì)。因?qū)嵨飿藴蕵拥倪\用主要在于外形規(guī)格上，內(nèi)質(zhì)審評若不參考文字標準就不具有全面的代表性，此外，外形的四個因子可比性十分明顯，易得出結(jié)論，而香氣、滋味的比較存在一定難度，故采用外形內(nèi)質(zhì)分別計分，相加總分即成品質(zhì)總分的辦法。這一點恰好忽視了茶葉作為飲料，zui終的消費體現(xiàn)是在香氣和滋味上。因此在具體的審評中，常常是只要外形合格，內(nèi)質(zhì)正常，就獲得品質(zhì)的認可。正是這一“內(nèi)質(zhì)正常”，客觀上降低了對茶葉主要品質(zhì)的要求，也影響了對茶葉準確的綜合評價。
4、降低了對評茶人員的技術(shù)要求。由于八因子評茶法操作相對簡單，容易為生產(chǎn)和銷售部門的工作人員掌握。但因忽視對評茶的技術(shù)要求，至使一些評茶員滿于現(xiàn)狀，不作深入的業(yè)務(wù)鉆研，也失去對產(chǎn)制技術(shù)優(yōu)劣原因的了解和分析興趣，甚至還由于部分人的發(fā)揮，出現(xiàn)了毛茶驗收只須干評條索和香氣，濕看葉底色澤即可確定品質(zhì)的觀點，這些論點固然可能是根據(jù)多年工作體會而得出的，且與茶葉品質(zhì)確有，但這并不能表明反映的就是客觀實際。
感官評茶的zui終目的，是通過對茶葉品質(zhì)的評判，進而對茶葉生產(chǎn)過程起指導(dǎo)和促進作用。盡管在一定時期內(nèi)，八因子評茶法對減少評茶爭議起到過作用，但誤導(dǎo)了評茶方向，也因此對我國茶葉生產(chǎn)造成了嚴重的影響。這一后果已經(jīng)顯露，尤以普通大宗茶的品質(zhì)滑坡表現(xiàn)zui明顯。
三、五項評茶法是茶葉審評發(fā)展的必然
在目前我國評茶界中，不同內(nèi)容的審評方法仍并存使用，這勢必會造成一些混亂，因此統(tǒng)一評茶方法是十分必要的。
近年來隨著市場機制的引入，茶葉的生產(chǎn)和銷售已經(jīng)放開。在茶葉貿(mào)易中，各方大多采取以質(zhì)主化價，協(xié)商確定的方式進行交易，許多計劃調(diào)撥制時期制訂的標準及標準樣已不被執(zhí)行。茶葉的品質(zhì)已直接與價格掛鉤，“一分錢一分貨”。因此，對審評的要求也不再僅是合格和正常了。
當前的茶葉市場已屬買方市場，在近年產(chǎn)銷疲軟的情況下，名優(yōu)茶的產(chǎn)量和效益卻始終處于穩(wěn)定的增長中，許多產(chǎn)茶區(qū)已將其作為生產(chǎn)的主要方向大力發(fā)展。名優(yōu)茶的價格高于普通大宗茶，品質(zhì)也就要求高而全面，形、色、香、味任一項的欠缺均會有不良的影響，質(zhì)量也不再僅是外形表現(xiàn)（但仍強調(diào)），對香氣、滋味乃至湯色的認識和重視均已加強。運用加權(quán)的五項評茶法審評，獲得的結(jié)果既具綜合性，又是客觀的。
五項評茶法也是與國外茶葉審評方法zui接近一種，運用五項評茶法也有利于的接軌和交流。