Foodjx導讀：油脂油新鮮的轉改，在油炸過程中不斷的接觸吸收氧，會經過一連串的作用而zui后使油脂劣變，總共可分為以下5個階段：誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期→聚合物生成期→油脂劣變
　　
　　導致炸油劣變的因素很復雜，主要有以下幾個方面。
　　
　　1、熱氧化聚合物和分解物的產生熱氧化是油在煎炸過程中，在有空氣存在的情況下所發生的激烈的高溫氧化反應，并伴隨有熱聚合和熱分解。熱氧化是游離基反應，zui初受到氧分子攻擊的地方，不飽和脂肪酸是在雙鍵結合的附近，而飽和脂肪酸是在靠近酯結合處。熱氧化的聚合分解首先是以氫過氧化物開始裂解，生成游離基攻擊其他脂肪酸分子或者氫過氧化物，生成水、等。他們在互相結合成二聚解或含有氧基團的二聚解。
　　
　　2、游離脂肪酸含量的增加油炸過程中，油脂與食品中的水分或水蒸氣接觸，發生水解反應生成FFA，油脂的水解速度與FFA的含量成正比。水解反應zui初很緩慢，當油脂中的FFA含量達到0.5％～1.0％以上時，水解速度大大加快，溫度升高，水解速度也加快，炸油的品質亦愈差。
　　
　　3、油炸設備材質的影響油炸設備是用金屬材料支撐的，金屬對油脂氧化起到促進作用。在各類金屬中以銅和鐵zui為顯著，其中銅的催化作用zui大，能加速油脂的氧化。因此，油炸設施應避免選用這兩種金屬材料。
　　
　　4、油炸食品內容物的溶出食品在炸制過程中其內容物會溶出到炸油中。有些食品含有高不飽和脂肪酸，則會降低炸油的穩定性；有些食品會有氨基酸、多肽類及還原糖類溶出而產生美拉德反應，這些反應生成物會提高炸油的穩定性。有些食品尤其是含蛋制品含有磷脂，會使有色變深、產生泡沫等現象。