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中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了醬鹵牛肉菜肴加工生產(chǎn)過程中的風(fēng)味逸散機(jī)

2023-11-27 08:59:26 來源：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：9853

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費(fèi)者喜愛，其特征風(fēng)味主要由部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中冷處理(罐內(nèi)預(yù)冷、風(fēng)冷隧道冷卻)是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴(yán)重的產(chǎn)品風(fēng)味逸散，目前冷處理過程中風(fēng)味物質(zhì)的釋放逸散行為與丟失機(jī)制尚不明晰，有待進(jìn)一步研究探索。
 
　　本研究基于分子感官組學(xué)技術(shù)對(duì)“剛出鍋”(100℃)、“罐內(nèi)預(yù)冷”(45℃)和“風(fēng)冷隧道出口”(10℃)醬鹵牛肉的關(guān)鍵香氣活性化合物進(jìn)行了鑒定。結(jié)果表明，上述三組醬鹵牛肉樣品中共測定出110種香氣活性化合物，同時(shí)對(duì)基于稀釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果篩選出的42種重要香氣活性化合物進(jìn)行定量分析并計(jì)算香氣活性值(OAV)。通過香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)等分子感官評(píng)價(jià)方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關(guān)鍵香氣活性化合物，風(fēng)味矩陣結(jié)果表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產(chǎn)過程中罐內(nèi)預(yù)冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)得到進(jìn)一步富集，如丁香酚、茴香腦和芳樟醇等。化合物均賦予產(chǎn)品特殊和誘人香氣；三組產(chǎn)品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類有關(guān)，而牛肉醬鹵過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類、含量等與產(chǎn)品“甜味”香氣的產(chǎn)生關(guān)聯(lián)度較高。
 
　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)，并得到了國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(32102017)和中央公益性科研機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)研究基金項(xiàng)目(批準(zhǔn)號(hào)：S2022JBKY-08)的支持。【閱讀原文】　　作者： 李俠

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