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三條“美腿”承包傳統風味 技藝創新、標準生產香飄新時代

2021-11-26 15:32:18 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：19041

　　有句話說，“冬臘風腌，蓄以御冬”。當下，天氣晴好，風干物燥，正是腌菜、腌肉、灌腸的好時候。腌魚、灌香腸、火腿等肉制品往往因其“入味”，耐貯存和便于攜帶等特點而備受大家歡迎。隨著消費升級，市場需求不斷變化，三條“美腿”(火腿)原料、加工技藝、生產模式也在與時俱進，從傳統的“手工技藝”，逐步實現現代化標準化生產加工，充分釋放產能，提升火腿優級品率。
 

 
　　火腿，一般是指腌制或熏制的豬腿、雞腿、牛羊腿等動物的腿，再經過上鹽、整形、煙熏、發酵、干燥等加工工藝制作而成，也是中國傳統特色美食。現代以浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產的火腿有名。浙江金華的火腿色澤鮮艷、紅白分明，瘦肉咸香帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；云南宣威的火腿具有皮薄肉厚肥瘦適中，香氣濃郁等特點。而江蘇如皋的火腿薄皮爪細，形如琵琶，色紅似火，風味獨特。
 
　　可以說，浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產的火腿各有千秋，憑借鮮、嫩、香、色、味、形在國內外市場上享有盛譽。從制作工藝上來看，浙江金華火腿使用傳統技藝加工，通過疊腿、上鹽、修整、發酵、翻腿、風干等工藝流程，云南宣威火腿要經過腌制、發酵、風干等過程，而江蘇如皋火腿則要經過腌制、自然發酵、干燥等程序。
 
　　伴隨著經濟快速發展，市場需求規模的擴大，火腿加工企業不斷增加。據不完全統計，截至目前，金華市共有78家火腿企業，全市年產量達400萬只，出口量3000多噸，占全國火腿市場的70%。但是，在消費飲食結構升級下，人們對火腿風味口感和品質要求不斷提升，單純依靠傳統生產加工技藝是很難滿足消費需求，緊跟瞬息萬變的時代步伐。
 
　　就此，在保留傳統技藝的傳承基礎上，保持傳統風味的同時更需要創新發展。據悉，有企業推出專用包裝袋用于火腿的包裝，進一步保障產品衛生和品質，延長火腿產品保存期。此外，還推動火腿分割邊角料綜合利用技術研究，通過先進提取技術，從火腿邊角料中提取火腿香料，既促進邊角料資源循環利用，又提高了附加價值。
 
　　面對食品工業現代化發展的大趨勢，愈來愈多火腿加工企業意識到一味地采用傳統加工技藝，火腿生產難以滿足標準化、規模化、自動化、工業化、現代化發展需求。基于此，不少企業開始科技攻關，加快加工技藝創新，改變火腿傳統生產模式，并已將腌制、發酵新技術、新工藝、新設備作為火腿技術創新的主攻方向。
 
　　如今，“干腌火腿發酵成熟現代工藝”、“干腌火腿輥揉腌制工藝及裝備成套技術”等具有先進水平的研究成果及相關技術裝備已落地轉化應用。據說，“如皋火腿”加工企業購建輥揉腌制、發酵等標準化成套加工設施，安裝火腿庫房自動溫控系統等，加工技術水平和產品質量水平躍上新的臺階。金字火腿也使用上了現代化生產設備，并啟動建設物聯網工廠建設，將為擴大生產能力，提升優級品率提供有效支撐。
 
　　作為富有中國傳統特色的肉制品，浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產的中式火腿有著濃郁的傳統文化印記。不過，隨著食品工業現代化發展步伐加快，市場需求不斷變化，火腿加工業也要持續加工技藝創新，以及引進全套機械化裝備，實現用鹽量精準控制，并開啟標準化、規模化、機械化、自動化、智能化生產的模式，不但適應現代人對火腿口味和健康飲食需求，還能夠將火腿產業發揚光大，讓火腿文化走出國內，香飄全球。

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