速凍庫知識

　　速凍庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到大的可逆性。

　　快速凍結食品具有如下優點：

　　（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體

　　（2） 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

　　（3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　　（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

　　（5） 食品在凍結設備中凍結的時間越短，就越有利于提高設備的利用率和連續性生產，多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做高冰結晶生成階段。快速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質量