一、物料介紹：

柿餅是我國的傳統食品，加工歷史悠久。柿餅營養豐富，口味甘美，有清熱瀉火和治療多鐘疾患的作用，深受國內消費者歡迎，并銷往日本韓國等國。柿餅的口感主要取決于含水量，因此如何使柿餅含水量保持在一定的水平而又不能霉變是柿餅干燥加工工藝中需要解決的問題。

二、烘干工藝：

選果→去皮→裝盤→次烘烤→停烤→第二次烘烤→停烤→第三次烘烤→停烤→真空包裝→入庫。

三、柿餅加工要點：

1、選果：選擇8-9成熟的優質柿果作為制餅原料。

2、去皮：先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。

3、裝盤：按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。

4、次烘烤：柿果進入烤房后，迅速升溫至40-50℃，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于高狀態。內呼吸也加強，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續時間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此，需要使烤房內的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。

5、停烤：取出柿果，堆捂數小時以回軟，然后進行次捏餅，捏餅時用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟，柿核歪斜為止。

6、第2次烘烤：將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45-50℃，持續15h左右，使柿果再次快速脫水35%

7、停烤：取出第2次烘烤的柿果，經再次堆捂，回軟后進行第2次捏餅。至此柿餅基本成型。

8、第3次烘烤：保持40-45℃，持續10h左右。此時已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。

9、停烤：取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流烘制，這樣既能提高烘干房利用率，也不浪費熱能。

10、真空包裝：采用阻氣好的尼龍、聚乙烯復合小袋，將柿餅單個包裝，真空度不小于0.08MPa。數日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。

四、柿餅干燥特性：

1、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發可以分為3個階段：第1階段為緩慢蒸發，該階段水分的蒸發比較緩慢，溫度的效應非常明顯，水分的蒸發主要在該階段完成；第3階段為平緩蒸發期。當柿子的水分含量低于45%時，蒸發速度明顯減慢，溫度的效應逐漸減弱。根據柿子水分蒸發的這一特點，將柿餅的加工分為3個階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發階段和干燥完成階段。

2、柿餅加工工藝參數的確定，有研究表明，柿餅加工的工藝參數為階段烘制溫度35—40℃，干燥時間為24h左右；第二階段烘制溫度55—60℃階段，干燥時間為12h。第2階段結束時柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45℃，烘制時間6h左右。

3、柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的干燥程度即烘制結束時柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細胞液中，難以結晶，出霜困難，而且極易發生出霜過程霉變，干燥程度過高，費時耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質地硬，品質差。

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